ICH-ISRAEL
 מרכז המורשת התרבותית הבלתי מוחשית 

​

מסורות הבישול של ארץ ישראל נמשכות כשלושת אלפים שנה. לאורך ההיסטוריה הארוכה הזו הן ספגו השפעות מאסיה, מאפריקה ומאירופה, וכן ממנהגיהן ומאורחות חייהן הדתיים של הקהילות הרבות שבחרו באזור הזה לביתן [1].

​

שורשים קדומים: שבעת המינים

​

תזונתם של בני ישראל הקדומים נשענה על מוצרים שעדיין עומדים במרכז המטבח הישראלי. המקרא מונה שבעה מהם, הידועים כשבעת המינים: חיטה, שעורה, גפן, תאנה, רימון, זית ותמר, שכן ה"דבש" שבפסוק מתפרש כדבש תמרים (דברים ח, ח) [2]. רוב המזון גודל במקום, אך תבלינים מיובאים העשירו את הטעמים. הם היו זמינים משום שהארץ שכנה בצומת דרכי המסחר שחיברו בין המזרח למערב [1].

​

היישוב הישן והמטבח הספרדי-ירושלמי

​

לפני שהחלה העלייה היהודית ההמונית בשנת 1882, נקראה הקהילה היהודית שחיה בארץ ישראל תחת השלטון העות'מאני בשם "היישוב הישן". רבים מבניה שמרו על מסורות הבישול הספרדיות, שהתגבשו בקרב יהודי ספרד לפני הגירוש של 1492 והמשיכו להתפתח בארצות שבהן השתקעו לאחר מכן, ובמיוחד בבלקן ובאימפריה העות'מאנית [1].

​

בירושלים המשיכו המשפחות הספרדיות לשכלל את מטבחן תחת השפעה עות'מאנית, וכך נולד מה שמוכר כמטבח הספרדי-ירושלמי [1]. הוא כולל מאפים ממולאים כמו סמבוסק, פסטליקוס ובורקס, לצד פריטדות (מאפי ירקות), ממולאים, ופילאפים של אורז ובורגול. רבים מהמאכלים האלה נחשבים כיום לקלאסיקות ירושלמיות [3][4].

​

יהודים אשכנזים ממזרח אירופה, חסידים ופרושים (תלמידי הגר"א) כאחד, החלו להתיישב בארץ בסוף המאה ה-18. הם הביאו עמם את מסורות הבישול שלהם והתאימו אותן לתנאים המקומיים. הדוגמה המוכרת ביותר היא הקוגל הירושלמי, פשטידת אטריות פלפלית העשויה בסוכר מקורמל, שהמסורת מייחסת לתלמידי הגר"א בירושלים [5].

​

עולים חדשים, מרכיבים חדשים

​

עם העלייה הראשונה (1882–1903) הגיעו יהודים במספרים גדולים יותר ממזרח אירופה, ובעיקר מהאימפריה הרוסית ומרומניה [6]. עם הזמן אימצו העולים את התוצרת המקומית: קישואים, פלפלים, חצילים, ארטישוקים וחומוס [1].

​

בשנת 1936 פרסמה כלכלנית הבית ארנה מאיר, שעלתה מגרמניה ב-1933, את הספר "איך לבשל בארץ ישראל" בתל אביב מטעם ויצ"ו (ארגון נשים ציוניות בינלאומי), בגרמנית, בעברית ובאנגלית [7][8]. הספר, מספרי הבישול המשפיעים ביותר בתקופתו, קרא לעקרות הבית לזנוח את ההרגלים האירופיים לטובת ירקות מקומיים, עשבי תיבול ים-תיכוניים ותבלינים מזרחיים [7].

​

מאכלים פשוטים כמו לחם, זיתים, גבינה, ביצים וסלט ירקות טריים הפכו לבסיס של ארוחת הבוקר הקיבוצית. גרסאות עשירות יותר שלה מוגשות כיום בבתי המלון בישראל, וצורה כלשהי שלה עדיין נאכלת בבתים ישראליים רבים [9].

​

שנות הצנע

​

בין 1949 ל-1959 עברה ישראל תקופה של קיצוב מזון וצמצום הידועה בשם "הצנע" [10][11]. היא חלה על המדינה כולה. באותו זמן קלטה המדינה הצעירה גל עלייה עצום: כ-685,000 איש הגיעו בין מאי 1948 לסוף 1951 בלבד, יותר מכל האוכלוסייה היהודית בעת הכרזת העצמאות [12]. ביניהם היו ניצולי שואה מאירופה וקהילות גדולות מהמזרח התיכון ומצפון אפריקה.

​

כשרק מצרכי יסוד היו זמינים, נאלצו להמציא מחדש מאכלים מסורתיים רבים. חציל החליף כבד קצוץ; עוף או הודו באו במקום עגל בשניצל; יהודי עיראק הכינו לעיתים קובה מדג קפוא במקום בשר טחון; והודו תפס לפעמים את מקומו של הכבש בקבב [1][13]. כמה מהאלתורים האלה נותרו חלק מהמטבח הישראלי עד היום.

​

צמחי בר: החובזה

​

החובזה, או חלמית (Malva), היא צמח בר עשיר בברזל ובוויטמינים, שהקהילות הערביות נוהגות מזה זמן רב ללקט ולבשל. במהלך המצור על ירושלים ב-1948 היא הפכה לסמל של הישרדות: התושבים ליקטו אותה בשדות ובגינות כדי להתמודד עם מחסור חמור במזון [14][15]. בשנים האחרונות עודדו כותבי אוכל לגלות אותה מחדש, ושפים מגישים כיום חובזה וצמחי בר אחרים במסעדותיהם. קציצות חובזה מוכנות עד היום [1][15].

​

תרומתן של קהילות רבות

​

מרכז ומזרח אירופה. עולים ממרכז אירופה הביאו את השניצל והשטרודל, ואילו יהודים מרוסיה וממזרח אירופה הביאו בורשט ומאכלי הרינג כמו שמאלץ הרינג ופורשמאק. מאכלים אשכנזיים מוכרים נוספים הם מרק עוף, כבד קצוץ, גפילטע פיש, קנישעס, קישקע, טשולנט וקוגל. אופים אשכנזים פתחו רבות מהקונדיטוריות הראשונות בארץ והפכו לפופולריים עוגות ומאפים ממרכז ומזרח אירופה: באבקה, שנעקן (שבלולי אגוזים), רולדות שוקולד ומאפי שכבות [1][16].

​

המזרח התיכון וצפון אפריקה. קהילות גדולות הגיעו מעיראק, מכורדיסטן, מאיראן, מתימן, מטורקיה ומצפון אפריקה, ובמיוחד ממרוקו. "מזרחים" הוא הכינוי הכולל ליהודי המזרח התיכון וצפון אפריקה כולם. במטבחים שלהם בולטים בשרים על האש, מאפים מלוחים ומתוקים, מאכלי אורז, ממולאים, לחמים שטוחים ומגוון רחב של סלטים, ויש להם הרבה במשותף עם המטבחים הערביים השכנים [1][16]:

• צפון אפריקה: קוסקוס, שקשוקה, מטבוחה, סלט גזר חריף וחריימה (דג ברוטב עגבניות חריף)

• ספרדי, בהשפעה בלקנית וטורקית: בורקס, מאכלי יוגורט וטרמה

• תימן: ג'חנון, מלאווח, כובאנה וסחוג (ממרח חריף של עשבי תיבול ופלפל חריף)

• עיראק: עמבה (רוטב מנגו כבוש), סוגים רבים של קובה, ממולאים (מחשי), קבב, סמבוסק, חמוצים (טורשי) וסביח, ארוחת הבוקר המסורתית של שבת אצל יהודי עיראק, שנמכרה לראשונה ככריך בקיוסק ברמת גן בתחילת שנות ה-60 [17]

​

הקהילות הערבית והדרוזית. תרבות האוכל הישראלית מעוצבת גם על ידי אזרחיה הערבים והדרוזים. בין מאכליהם חומוס, פלאפל, לבנה, מקלובה ופיתה דרוזית, והיכרותם העמוקה עם עשבי בר כמו זעתר השפיעה על האכילה היומיומית בכל רחבי הארץ [1].

​

משנות ה-80 ועד היום

​

שנות ה-80 היו נקודת מפנה. מחלבות פרטיות קטנות החלו לייצר גבינות בעבודת יד מחלב עיזים, כבשים ופרות, שכבשו במהרה שפים וקהל רחב כאחד. לחם בעבודת יד ושמן זית איכותי זכו לתשומת לב מחודשת, והעניין בבישול המסורתי, הספרדי והאשכנזי כאחד, התעורר מחדש [1].

כיום מבשלים מאכלים מסורתיים בבית, אך הם נמכרים גם בשווקים, בסופרמרקטים ובמסעדות. הם מוגשים בחתונות, בבר ובת מצווה ועל שולחנות החג. ישראלים אוכלים יותר ויותר מאכלים של קהילות שאינן שלהם, ומתכונים ממסורות שונות מתערבבים ומתפרשים מחדש. חילופי הטעמים המתמשכים האלה הם חלק גדול ממה שהופך את תרבות האוכל הישראלית למגוונת כל כך [1][16]. מאז שנות ה-2000 תופסת התזונה הבריאה מקום הולך וגדל, עם עניין גובר במזון אורגני ובדגנים מלאים, ומחקרי תזונה הובילו ישראלים רבים לגלות מחדש את התזונה הים-תיכונית [1].

​

המטבח היהודי והכשרות

​

המטבח היהודי כולל את מסורות הבישול הרבות שפיתחו קהילות יהודיות ברחבי העולם. לאורך הדורות עוצב על ידי דיני הכשרות, לוח החגים ומנהגי השבת, וכן על ידי החקלאות, הכלכלה והמזון של כל ארץ שבה חיו יהודים. מסורותיו המרכזיות הן הבישול האשכנזי, הספרדי, המזרחי (ובכלל זה העיראקי, הפרסי והכורדי) והתימני, לצד מטבחי הקהילות היהודיות באתיופיה, בהודו, בגאורגיה, בבוכרה ובאמריקה הלטינית. המטבח היהודי הישראלי שואב מכולן, ובה בעת הפך למשהו חדש ומקומי במובהק [18].

​

המילה "כשר" פירושה "ראוי" או "מתאים". דיני הכשרות קובעים אילו מאכלים מותרים וכיצד יש להכינם. חזיר ופירות ים הם בין המאכלים האסורים, ואסור לערב בשר וחלב. הבשר חייב לבוא מבהמה מותרת שנשחטה בידי שוחט מוסמך, ויש להוציא ממנו את הדם [19].

​

על פי המסורת, משרים את הבשר במים כחצי שעה, מניחים אותו על משטח משופע או מחורר, מכסים אותו במלח גס למשך כשעה ולאחר מכן שוטפים אותו היטב. כיום בשר כשר הנמכר באטליזים ובסופרמרקטים כבר עבר בדרך כלל תהליך זה, ולכן אין צורך בהשריה או במליחה נוספת בבית [19][20].

​

מאחר שיש להפריד בין בשר לחלב, משקי בית שומרי מצוות מחזיקים כלים נפרדים לכל אחד מהם, ולעיתים קרובות גם כיורים או משטחי בישול נפרדים. ההלכה מתירה גם, במקרים מסוימים, להכשיר כלים כדי שיהיו ראויים לשימוש מחדש [19].