ICH-ISRAEL
Centre du patrimoine culturel immatériel

Les traditions culinaires d’Israël remontent à quelque trois mille ans. Au fil de cette longue histoire, elles ont intégré des influences venues d’Asie, d’Afrique et d’Europe, ainsi que les pratiques religieuses et les coutumes des nombreuses communautés qui ont fait de cette région leur foyer [1].

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Racines antiques : les Sept Espèces

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L’alimentation des anciens Israélites reposait sur des produits qui occupent toujours une place centrale dans la cuisine israélienne. La Bible en nomme sept, appelés les Sept Espèces : le blé, l’orge, le raisin, la figue, la grenade, l’olive et la datte, le « miel » du verset étant compris comme du miel de datte (Deutéronome 8:8) [2]. L’essentiel de la nourriture était produit localement, mais des épices importées venaient relever les saveurs. Elles étaient accessibles parce que le pays se trouvait au carrefour des routes commerciales reliant l’Orient et l’Occident [1].

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L’Ancien Yishouv et la cuisine séfarade de Jérusalem

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Avant le début de l’immigration juive de masse en 1882, la communauté juive vivant en Terre d’Israël sous domination ottomane était appelée l’Ancien Yishouv. Nombre de ses membres suivaient les traditions culinaires séfarades, nées chez les Juifs d’Espagne avant l’expulsion de 1492, puis développées dans les terres où ils s’étaient réinstallés, en particulier les Balkans et l’Empire ottoman [1].

À Jérusalem, les familles séfarades ont continué à affiner leur cuisine sous l’influence ottomane, donnant naissance à ce que l’on appelle la cuisine séfarade de Jérusalem [1]. Elle comprend des pâtisseries farcies comme les sambusak, les pastelicos et les bourekas, des gratins de légumes (fritadas), des légumes farcis ainsi que des pilafs de riz et de boulgour. Beaucoup de ces plats sont aujourd’hui considérés comme des classiques de Jérusalem [3][4].

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Des Juifs ashkénazes d’Europe de l’Est, hassidim comme perushim (disciples du Gaon de Vilna), commencèrent à s’installer dans le pays à la fin du XVIIIe siècle. Ils apportèrent leurs propres traditions culinaires et les adaptèrent aux conditions locales. L’exemple le plus connu est le kugel yerushalmi, un gratin de nouilles poivré au sucre caramélisé, traditionnellement attribué aux disciples du Gaon de Vilna à Jérusalem [5].

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Nouveaux immigrants, nouveaux ingrédients

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Avec la Première Aliya (1882–1903), des Juifs arrivèrent en plus grand nombre d’Europe de l’Est, notamment de l’Empire russe et de Roumanie [6]. Peu à peu, ils adoptèrent les produits locaux : courgettes, poivrons, aubergines, artichauts et pois chiches [1].

En 1936, l’économiste domestique Erna Meyer, émigrée d’Allemagne en 1933, publia à Tel-Aviv How to Cook in Palestine (« Comment cuisiner en Palestine ») pour le compte de l’Organisation internationale des femmes sionistes (WIZO), en allemand, en hébreu et en anglais [7][8]. L’un des livres de cuisine les plus influents de l’époque, il invitait les cuisinières à délaisser les habitudes européennes au profit des légumes locaux, des herbes méditerranéennes et des épices du Moyen-Orient [7].

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Des aliments simples comme le pain, les olives, le fromage, les œufs et les salades de légumes frais devinrent la base du petit-déjeuner du kibboutz. Des versions plus généreuses sont aujourd’hui servies dans les hôtels israéliens, et une forme de ce repas se retrouve encore dans de nombreux foyers [9].

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Les années d’austérité (Tzena)

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De 1949 à 1959, Israël traversa une période de rationnement alimentaire et d’austérité appelée tzena [10][11]. Elle concerna l’ensemble du pays. Dans le même temps, le jeune État absorba une immense vague d’immigration : environ 685 000 personnes arrivèrent entre mai 1948 et la fin de 1951, soit plus que toute la population juive au moment de l’indépendance [12]. Parmi elles se trouvaient des survivants de la Shoah venus d’Europe et de grandes communautés du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord.

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Faute de disposer d’autre chose que des denrées de base, il fallut réinventer de nombreux plats traditionnels. L’aubergine remplaça le foie haché ; le poulet ou la dinde se substituèrent au veau dans le schnitzel ; les Juifs irakiens préparaient parfois le kubbeh avec du poisson surgelé au lieu de viande hachée ; et la dinde prit parfois la place de l’agneau dans les brochettes [1][13]. Plusieurs de ces improvisations font encore partie de la cuisine israélienne.

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Plantes sauvages : la khubeza

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La khubeza, ou mauve commune (Malva), est une plante sauvage riche en fer et en vitamines, cueillie et cuisinée depuis longtemps par les communautés arabes. Pendant le siège de Jérusalem en 1948, elle devint un symbole de survie : les habitants la ramassaient dans les champs et les jardins pour pallier de graves pénuries [14][15]. Ces dernières années, des chroniqueurs culinaires ont encouragé sa redécouverte, et des chefs servent désormais la khubeza et d’autres plantes sauvages dans leurs restaurants. Les ktzitzot khubeza (galettes de mauve) se préparent encore aujourd’hui [1][15].

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L’apport de nombreuses communautés

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Europe centrale et orientale. Les immigrants d’Europe centrale apportèrent le schnitzel et le strudel, tandis que les Juifs de Russie et d’Europe de l’Est apportèrent le bortsch et des plats de hareng comme le schmaltz herring et le vorschmack. Parmi les autres plats ashkénazes bien connus figurent le bouillon de poule, le foie haché, la carpe farcie (gefilte fish), les knishes, la kishke, le cholent et le kugel. Des pâtissiers ashkénazes ouvrirent nombre des premières pâtisseries du pays et popularisèrent les gâteaux d’Europe centrale et orientale : babka, schnecken (spirales aux noix), roulés au chocolat et pâtisseries feuilletées [1][16].

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Moyen-Orient et Afrique du Nord. De grandes communautés arrivèrent d’Irak, du Kurdistan, d’Iran, du Yémen, de Turquie et d’Afrique du Nord, en particulier du Maroc. Le terme mizrahi désigne l’ensemble des Juifs du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord. Leurs cuisines font la part belle aux grillades, aux pâtisseries salées et sucrées, aux plats de riz, aux légumes farcis, aux pains plats et à une grande variété de salades, et elles ont beaucoup en commun avec les cuisines arabes voisines [1][16] :

• Afrique du Nord : couscous, shakshuka, matbucha, salade de carottes épicée et chraime (poisson en sauce tomate pimentée)

• Séfarade, d’influence balkanique et turque : bourekas, plats au yaourt et tarama

• Yémen : jachnun, malawach, kubaneh et skhug (pâte piquante aux herbes et piment)

• Irak : amba (sauce à la mangue marinée), différentes sortes de kubbeh, légumes farcis (mahshi), kebab, sambusak, légumes marinés (turshi) et sabich, le petit-déjeuner traditionnel du Shabbat des Juifs irakiens, vendu pour la première fois en sandwich dans un kiosque de Ramat Gan au début des années 1960 [17]

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Communautés arabes et druzes. La culture culinaire israélienne est aussi façonnée par ses citoyens arabes et druzes. Leurs plats comprennent le houmous, les falafels, le labneh, la maqluba et la pita druze, et leur connaissance approfondie des herbes sauvages comme le za’atar a marqué l’alimentation quotidienne dans tout le pays [1].

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Des années 1980 à aujourd’hui

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Les années 1980 marquèrent un tournant. De petites laiteries privées commencèrent à produire des fromages artisanaux au lait de chèvre, de brebis et de vache, qui séduisirent rapidement chefs et public. Le pain artisanal et l’huile d’olive de qualité suscitèrent un regain d’intérêt, et la cuisine patrimoniale, séfarade comme ashkénaze, connut un renouveau [1].

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Aujourd’hui, les plats traditionnels se cuisinent à la maison mais se vendent aussi sur les marchés, en supermarché et au restaurant. On les retrouve aux mariages, aux bar et bat mitzvah et sur les tables de fête. De plus en plus, les Israéliens consomment des plats issus d’autres communautés que la leur, et les recettes de traditions différentes se mêlent et se réinventent. Cet échange permanent explique en grande partie la diversité de la culture culinaire israélienne [1][16]. Depuis les années 2000, l’alimentation saine gagne du terrain, avec un intérêt croissant pour les produits biologiques et les céréales complètes, et la recherche en nutrition a conduit de nombreux Israéliens à redécouvrir le régime méditerranéen [1].

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La cuisine juive et la cacheroute

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La cuisine juive englobe les multiples traditions culinaires développées par les communautés juives à travers le monde. Au fil des siècles, elle a été façonnée par les lois alimentaires juives (cacheroute), le calendrier des fêtes et les coutumes du Shabbat, ainsi que par l’agriculture, l’économie et la gastronomie de chaque pays où vivaient des Juifs. Ses grandes traditions sont les cuisines ashkénaze, séfarade, mizrahi (dont irakienne, persane et kurde) et yéménite, auxquelles s’ajoutent celles des communautés juives d’Éthiopie, d’Inde, de Géorgie, de Boukhara et d’Amérique latine. La cuisine juive israélienne puise dans toutes ces traditions, tout en étant devenue quelque chose de nouveau et de profondément local [18].

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Le mot casher signifie « apte » ou « convenable ». Les lois de la cacheroute définissent quels aliments sont permis et comment ils doivent être préparés. Le porc et les fruits de mer font partie des aliments interdits, et la viande et les produits laitiers ne peuvent pas être associés. La viande doit provenir d’un animal permis, abattu par un chohet (abatteur rituel formé), et le sang doit en être retiré [19].

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Traditionnellement, la viande est trempée dans l’eau environ une demi-heure, posée sur une surface inclinée ou perforée, recouverte de gros sel pendant environ une heure, puis soigneusement rincée. Aujourd’hui, la viande casher vendue par les bouchers et les supermarchés a généralement déjà été préparée ainsi, de sorte qu’aucun trempage ni salage supplémentaire n’est nécessaire à la maison [19][20].

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Comme la viande et les produits laitiers doivent rester séparés, les foyers pratiquants disposent de vaisselle et d’ustensiles distincts pour chacun, et souvent d’éviers ou de plans de cuisson séparés. La loi juive prévoit aussi des procédures pour rendre des ustensiles de nouveau propres à l’usage (kasherisation) dans certains cas [19].